Foundations of flavour

Redzepi, René | Hardback | 07-02-2023 | 9789045219851

B? Noma ? vier keer benoemd tot het beste restaurant van de wereld ? wordt b? elk gerecht een vorm van fermentatie gebruikt: een frisse az?n, een intense miso, een unieke druppel garum of zwarte kno?ook. Fermentatie is een van de fundamenten van Noma’s uitzonderl?ke smaakpro?elen. René Redzepi is chef-kok en mede-eigenaar van Noma en David Zilber is de chef die het alom geprezen fermentatielab van het restaurant runt. In dit boek openbaren z? hun kennis en technieken. En, net zo belangr?k: ze laten zien wat deze ingrediënten kunnen betekenen voor een gerecht. Nooit eerder onthulden z? deze recepten en bereidingsw?zes. Met meer dan 100 b?zondere recepten en ruim 500 foto’s.

‘We hebben meer nodig om mee te koken. Er z?n zo veel seizoensingrediënten. Wat kunnen we doen om ze te verbeteren? Wat kunnen we doen om ze langer mee te laten gaan? We z?n tien jaar bezig geweest om fermentatie voor onszelf te onderzoeken en nu willen we die kennis delen.’ ? René Redzepi

‘Noma’s handboek voor fermenteren geeft gedetailleerde recepten van de meest succesvolle ontdekkingen in het restaurant. Het geeft een waanzinnig goede introductie in de mogel?k- heden van fermentatie aan chefs en thuiskoks. De praktische én aantrekkel?ke kant van koken met microben.’ ? Harold McGee, pr?swinnend auteur van Over eten en koken

‘René en z?n Noma-team hebben het ultieme handboek gemaakt voor het fermenteren van producten. Het boek is toegankel?k maar ook uitdagend voor degene die al eerder gecharmeerd was door het r?k der fermentatie.’ ? Sandor Katz, pr?swinnend auteur van The Art of Fermentation

‘We worden allemaal w?zer door de jarenlange research die aan dit boek vooraf is gegaan. Ik ben zeer enthousiast dat thuiskoks en professionals nu toegang hebben tot deze informatie.’ ? David Chang, chef/eigenaar van Momofuku