Van de pastei met ragout naar la bouchée à la reine

Ruysschaert, Stefan | Paperback / softback | 24-10-2024 | 9789046612668

Kip, gehaktballetjes, champignons, roux en room. Eenvoudig of met enkele toegevoegde luxe-ingrediënten (zwezeriken, truff el, garnalen, cantharellen). En met frietjes of puree?

Vol-au-vent is het bladerdeeg. De miniversie als hapje is de bouchée à la reine. De vulling voor deze vidé is de kippenragout.

“Vidé, vol-au-vent of koninginnenhapje (bouchée à la reine): iedereen weet hoe deze klassieker op het bord verschijnt. Laat je echter niet verrassen, want de bereiding ervan vraagt wat tijd en moeite. Een versgebakken kuipje van bladerdeeg, verse kip, gehaktballetjes en paddenstoelen in een romige saus en de luchtige hollandaisesaus. Wie dit bedacht, verdient een standbeeld”. Beter dan Jeroen Meus kon ik het niet verwoorden?

Het boek bevat de recepten van bekende chefs en ook enkele vegan alternatieven voor vol-au-vent. Het gaat van een snelle vol-au-vent tot een luxe-versie met zwezeriken, cantharellen, garnalen en truffel. En zelfs een vol-au-vent met escargots.

Stefan Ruysschaert is beroepshalve met fiscaliteit bezig maar leerde de basisvaardigheden van het koken bij Spermalie in Brugge. Een gepassioneerde kok is een ambachtsma die de liefde voor het product omze in heerlijke gerechten. Koken is een permanent leerproces en ons adagium is dan ook “quidquid discis tibi discis”.